ТД sale
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
Мессе 18-01-17
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
форум гостеприимства уфа 17-11-17 350х60
премия столичный банкет - до 18.08.17 и в январе 2018

Шеф-повар Павел Петров. Мастер-классы и с чем их едят

Реклама на проектах
HoReCa - Реклама 2010
Публикации в рубрике:
Шеф-повар Павел Петров. Мастер-классы и с чем их едят 482
с № 497 по № 415
№ 482Ресторан
Шеф-повар Павел Петров. Мастер-классы и с чем их едят
1
2
3
4
5
6
За годы моей профессиональной деятельности я провел много мастер-классов разного формата и содержания и сформулировал важные, в моем понимании, правила их успеха. С этими правилами мне и хочется познакомить Вас сегодня.
1. Относитесь серьезно к месту и времени проведения мастер-класса. На кухне среднего ресторана в мастер-классе могут быть задействовано не более 3 человек. Мастер-классы должны проводиться в утренние часы, когда в ресторане мало посетителей и работа еще не кипит! Часто клиенты просят провести мастер-класс на кухне в вечернее время (чтобы он превратился в романтический ужин) или предлагают провести на кухне мастер-класс для большой кампании. Я объясняю, по каким причинам это невозможно, и гости относятся к ним с пониманием.
 
2. Выбирая блюда для мастер-классов, всегда ориентируйтесь на их аудиторию. Например, для кулинарного мастер-класса для женского журнала «Cosmopolitan» я выбрал изящные французские десерты: профитроли, лимонный тарт и десертный вариант коктейля «Cosmopolitan» - подал клубничный суп в бокалах! На корпоративном мастер-классе технической компании, с большим количеством сотрудников-мужчин, мы готовили рибай-стейк и классический «Оливье» с ростбифом. На моих детских мастер-классах юные кулинары обычно учатся готовить бейби-пиццу, миндальное печенье и молочный коктейль.
 
3. При подготовке к мастер-классу учитывайте формат его проведения. Например, на кулинарном мастер-классе в рамках Фестиваля Северной Кухни в «Bibloioteka» (организатором которого был проект «ЛавкаЛавка») было важно сразу произвести яркое впечатление и выделиться среди других участников, при этом детализированный рассказ о приготовлении блюд был необязателен, потому что гости не были настроены записывать и запоминать рецепты. На мастер-классе для гостей одного регионального ресторана передо мной была поставлена задача сделать яркое шоу – для презентации нового меню, основанного на современных технологиях. Конечно, здесь тоже не было необходимости углубляться в детали блюд или вовлекать многочисленных гостей в процесс приготовления. Я сам приготовил большую кулинарную картину, а потом предложил гостям провести ее дегустацию. Совсем другое дело, когда Вы проводите небольшой мастер-класс на кухне с 2-3-мя участниками, непосредственно участвующих в процессе приготовления.
 
4. Не выбирайте блюда, которые готовятся более 3-х часов. Неопытным кулинарам будет скучно на таком затяжном мастер-классе, а вероятность, что они запомнят рецепт такого сложного блюда – минимальна. Но иногда гости настаивают на включении в мастер-класс блюд длительного приготовления (например, популярного сейчас соуса «Деми Гляс», который готовится пару суток), то я подготавливаю эти компоненты заранее и рассказываю гостям, как они готовились.
 
5. Не всегда стоит идти на поводу у посетителей мастер-классов. Например, иногда мне приходилось объяснять, что за красивым названием «Капрезе» кроится слишком простое блюдо, для овладения тайной приготовления которого достаточно просто посетить любой кулинарный сайт) А блюдо с не менее прекрасным и загадочным названием «Вителло Тоннато» действительно достойно изучения на мастер-классе.
 
6. Не допускайте того, чтобы гости потерпели кулинарный крах! Если у Вас на мастер-классе много гостей, которые самостоятельно готовят блюда параллельно с Вами – старайтесь подходить к ним, контролируя основные этапы приготовления или пригласите для этого ассистента. Безусловно, не стоит оставлять участников один на один с профессиональной плитой).
 
7. Если Вы проводите эногастрономический мастер-класс (те есть учите гостей правильному сочетанию продуктов и напитков), то пригласите на него профессионального сомелье. Такой мастер-класс станет особенно интересным и запоминающимся для гостей!
 
8. Не допускайте на детские мастер-классы слишком юных поваров моложе 5-ти лет! Даже если родители рассказывают, что их ребенок – вундеркинд, все же знакомить его с кухней пока рановато. Или пусть родители сами помогут ему на мастер-классе.
 
9. Рассчитывайте свои силы! Если в мастер-классе участвует много гостей или Вы очень ограничены во времени, то приглашайте ассистентов, которые будут контролировать участников или выполнять некоторые этапы приготовления за Вас. Например, в “Biblioteka” со мной работал один ассистент – повар из моего ресторана.
 
10. И, конечно, важно помочь гостям запомнить процесс приготовления блюд! Я стараюсь раздавать гостям памятки с ингредиентами, где они могут дописать рецептуру. Если участники просят – то выкладываю рецепты блюд мастер-классов на своем персональном сайте.
 
Самое важное в моих правилах – внимание к гостям. Постарайтесь пообщаться с ними до мастер-класса, понять их вкусы и интересы и тогда мастер-класс получится увлекательным и для повара, и для его учеников!
Просмотров: 2058 Темы: Мастер-класс, Повар
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 489
Цифровые меню: в чем сила?

Цифровые меню: в чем сила?

Представим ситуацию: клиенту Вашего ресторана захотелось свежего вкусного тыквенного супа. Что за суп, подумаете Вы, вспоминая, что давненько не апдейтили меню ресторана и тыквенный суп там остался еще с прошлой осени.
Просмотров: 2754 Темы: Бизнес, Тенденции
№ 474
Как устроиться на работу барменом в элитный клуб

Как устроиться на работу барменом в элитный клуб

Работа барменом в нашей стране не слишком популярна, но она имеет преимущества, которыми не может похвастаться большинство профессий. О каких плюсах идёт речь? Попробуем их перечислить.
Просмотров: 11549
 
© 2007–17   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.