ТД sale
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
Мессе 18-01-17
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
форум гостеприимства уфа 17-11-17 350х60
премия столичный банкет - до 18.08.17 и в январе 2018

Молекулярная кухня: с чем ее едят?

Реклама на проектах
HoReCa - Реклама 2010
Публикации в рубрике:
Молекулярная кухня: с чем ее едят? 281
с № 325 по № 271
№ 281Ресторан
Молекулярная кухня: с чем ее едят?
Икра, приготовленная из альгината натрия или кальция, спагетти из овощей, мороженое, созданное по технологии моментальной заморозки с использованием жидкого азота… Сегодня всё чаще и чаще можно услышать о так называемой молекулярной кухне. Это стало новым веянием, в некотором роде даже модой, а знаменитые шеф-повара мирового значения всё сильнее вдохновляются молекулярной кухней – новым трендом в области гастрономии. Попытаемся немного разобраться в сути этого явления.
Термин «молекулярная гастрономия» был введен в оборот в 1988 году. Основателями новой научной дисциплины стали венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис.
 
Ученые определили это понятие как научную дисциплину, которая изучает физические и химические процессы, происходящие с продуктами во время приготовления.
 
Но давайте сначала разграничим понятия кулинарии и гастрономии: если первое фокусирует внимание на способах и методах приготовления пищи, то вторая ставит своей задачей изучение всех явлений, которые касаются человеческой пищи. Гастрономия – это физика и химия в одном флаконе и, образно говоря, ее цель – исследовать не рецепты приготовления суфле, а те причины, благодаря которым оно приподнимается и разбухает.
 
Вообще, интересен тот факт, что до появления молекулярной гастрономии не существовало конкретной официальной научной дисциплины, посвященной непосредственно процессу приготовления еды. Смежные области исследований, посвященные вопросам микробиологии, инженерии, химии, соприкасались с новой дисциплиной, но не углублялись в нее. Теперь же дисциплина молекулярной гастрономии существует автономно.
 
Ученые пришли к выводу, что для развития дисциплины полезным будет исследование не только кулинарии, но и сбор, анализ и обобщение гастрономических пословиц, историй и рассказов. Эксперты изучают существующие кулинарные рецепты и придумывают новые посредством введения не используемых ранее средств и ингредиентов в стандартные блюда – в общем, фантазируют на полную катушку, ломая общепринятые кулинарные стереотипы.
 
Занятно, что ученые пошли еще глубже и активно занялись вопросом не только изменения структуры продуктов во время приготовления, но и углубились в область изучения феноменов запаха и вкуса, людских вкусовых предпочтений, человеческих органов чувств и их влияние на выбор той или иной еды. Почему кто-то из нас обожает баранину, а другой совершенно не понимает, как ее можно есть?
 
Почему один любит слоеное тесто, а другой ест только бисквит? Скопившихся вопросов, на которые ученым придется найти ответы – огромное множество и пища (в данном случае – для размышлений) есть.
 
В числе сфер исследования молекулярной гастрономии значатся также такие интересные темы, как влияние на получение удовольствия от еды окружающей обстановки (интерьер, свет, звуки, окружающее общество).

Котлета со вкусом крыжовника? Легко!

В 1992 году состоялся первый международный съезд специалистов, работающих в области молекулярной гастрономии. Впоследствии такие встречи экспертов проходили каждые 2-3 года. Вот темы, которые активно обсуждались на съездах: соусы и блюда, приготовленные из них, роль тепловой обработки при приготовлении пищи, текстура еды, способы получения и усовершенствования вкуса, взаимодействие еды и жидкости.
 
Исследование продуктов с точки зрения физики уже в полной мере дает свои плоды. Специалистам даже удалось развеять некоторые бытующие мифы, например, что время приготовления мяса напрямую зависит от его веса и плотности, или, что при приготовлении зеленых овощей в воду необходимо добавлять соль.
 
Вообще, для создания молекулярной пищи используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, технологии центрифугирования, эмульгирования, технологии различных химических реакций (например, дегидрации), размельчение продуктов практически до молекул и т.д.
 
С 2005 года многие новые блюда, созданные на базе результатов изучения молекулярной гастрономии, были названы в честь знаменитых ученых-химиков и физиков. Вот некоторые простейшие примеры приготовления таких блюд.

Гиббс

Взбиваем сырое яйцо с маслом. Полученную белую эмульсию помещаем в микроволновую печь – в процессе нагревания смесь вспенивается. В это время температура в печи - около 100ºt C. Эта температура выше, чем температура, необходимая для свертывания яичного белка. Итак, эмульсия постепенно превращается в гель. Конечно, не будем утверждать, что эта субстанция представляет собой некий кулинарный шедевр. Но если до тепловой обработки добавить в смесь порцию ванильного порошка, сахара и немного хорошего оливкового масла, то можно получить очень оригинальное блюдо. Свое название оно получило в честь известного американского физика Дж. Гиббса.

Боме

Это блюдо можно приготовить тем, у кого достаточно терпения. Вы когда-нибудь помещали сырое яйцо в ёмкость с алкоголем? Попробуйте! В течение месяца этанол будет проникать сквозь скорлупу и способствовать свертыванию желтка. Как результат, вы получите странное блюдо «Боме», получившее свое название в честь французского химика Антуана Боме.
 
Загадка в том, что алкоголь воздействует на протеины продукта и подвергает их трансформации.
Эти тривиальные способы приготовления блюд лишь демонстрируют то, что можно приготовить лишь благодаря простым физическим законам.
 
Сейчас у молекулярной гастрономии несколько задач: собрать и досконально изучить старинные рецепты приготовления блюд, систематизировать существующие рецепты, ввести новые инструменты и методы для приготовления уже известных блюд, а также создать новые блюда – уникальные и непохожие на уже привычные.
 
На сегодняшний день явление молекулярной гастрономии по всему миру привлекает огромное внимание со стороны не только поваров и ученых, но и обычных «едоков». Появляются рестораны, готовые предложить своим гостям мороженое из селедки или суп со вкусом клубники (правда, желающим отведать подобных лакомств приходится выкладывать за удовольствие весьма кругленькие суммы).
 
Что значит молекулярная кухня для специалистов? Это создание новых блюд. Нестандартные подходы к стандартным процессам приготовления. Новаторские технологии, позволяющие достигнуть, казалось бы, невозможного.
 
Что ж, хочется верить, что новые блюда будут удивлять не только своим внешним видом и удивительным вкусом, но и сохранять полезные качества.
Просмотров: 3461 Рейтинг: 4.0 | 2 голоса Темы: Кухня, Ресторан, Рецепты
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 282
10 историй от Игоря Бухарова

10 историй от Игоря Бухарова

Как переманивают персонал, почему шеф-повара похожи на футболистов-легионеров, почему французы перестали завтракать в ресторанах, куда исчезнет музыка и многое другое – в преддверии 10-летия компании RMA президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров провел мастер-класс для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.
Просмотров: 2717 Темы: Ресторан, Ресторатор
№ 280
Особый сценарий

Особый сценарий

Новый год – праздник традиционный. Чаще всего его ход его проведения не изменяется в течение многих лет. Многих такая предсказуемость вполне устраивает, но иногда хочется и разнообразия. Рестораторы вполне способны создать необычную обстановку и отличное настроение для своих клиентов. Для работников общепита этот праздник – своеобразный момент истины.
Просмотров: 2433
 
© 2007–17   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.