Как приготовить модное блюдо?

В прошлом, разрабатывая блюда для ресторанных меню, повара основывались на вкусе блюд и их оформлении. Вкусы стали глубже, презентация блюд достигла совершенства, это уже не удивляет. Основная тема нового дня - консистенция. Из Азии, где студне- и желеобразная еда всегда была желанной, пришел китайский суп (hajfensoup), основная идея которого заключается именно в консистенции, а вкус играет второстепенную роль. Да и о каком вкусе может идти речь, если плавники акулы, из которых он сварен, подвергались многочасовой варке? Но зато какая текстура! Кстати, в русской кухне в бульонах также всегда отваривали и плавники, и хрящи, и куриные лапки для консистенции.

 

Каталонский повар Ферран Адриа (Ferran Adria), владелец пятизвездочного ресторана El Buli, привлек внимание всего мира своими изобретениями: на специальной кухне-лаборатории он разработал блюда, создающие на языке ощущение снега, облаков или гранул песка. Например, его ставшее сенсацией блюдо "Таглиателле карбонара": желеобразный наструганный консоме под соусом из сливок с кубиками из малосольной свинины и трюфелями - не только праздник для вкусовых рецепторов, но оно совершенно необычно и по консистенции. Не даром все повара тянутся в его ресторан в погоне за модными новинками. Не удивительно, что как только речь заходит о консистенции еды, самыми популярными на ресторанных тарелках становятся желе, пудинги и муссы. Но не в качестве десерта, а как главное блюдо или гарнир. Приготовить брюлле несложно из белых грибов, а желе - из овощей и желеобразующей массы, например, очищенные помидоры выкладываются слоями в форму и заливаются лобстерным желе, застывшее блюдо нарезается ломтиками, по одному помидору на порцию. Очень изысканно и очень привлекательно по себестоимости.

 

Легкий и воздушный мусс из цветной капусты, украшенный черной икрой, готовит французский повар Жоэль Робушон (Joel Robuchon). Вот его рецепт: лобстерное желе наливается в тарелку, как только оно застынет, покрывается слоем черной икры и еще заливается желе. Застывшее желе покрывается слоем крема, взбитого из цветной капусты. Блюдо обладает настолько легким вкусом, что, для того чтобы понять его, к нему нужно "прислушаться". Один из поклонников творчества г-на Робушона придумал для определения вкуса этого блюда такое сравнение: так же, как слушать Моцарта через стенку соседней комнаты.

 

Если вами создано модное и вкусное блюдо, но вы не знаете, как его оформить на тарелке, замаскируйте его огромным чипсом, например из тертого сыра пармезан. Только разделавшись с чипсом, гость увидит само блюдо, а если оно приятное по вкусу и консистенции, то внешний вид не так уж и важен. В моде оливковое масло и его дегустации, на которых оно, по всем правилам, разливается по хрустальным бокалам. Салаты заправляются маслом и шампанским уксусом или шерри-уксусом. Очень модный в прошлом сезоне суп-капучино превратился в легкий элегантный пенистый соус, которым заполняется дно тарелки, а само блюдо выкладывается по ее краям башней.

 

Популярный фаст фуд стремится стать Functional food - это американский термин подразумевает питание с пользой для здоровья, то есть функциональное питание. Описания блюд Functional food в меню могут звучать очень замысловато: итальянская лазанья из желтой свеклы с фаршем из земляной картошки и зеленым песто из кедровых орешков и свежего базилика с крошкой из экологических чипсов. На гарниры в меню лидируют крупы: гречка, кус-кус, кукурузная крупа, фасоль, бобы и прочие под причудливыми именами - рагу из фасоли, бобовый гуляш и т.п.; перловая крупа смешивается с очищенными от кожуры и косточек виноградными ягодами и подается в "лодочке" из баклажана.

 

Среди полезных продуктов не последнее место занимает Quorn, японский гриб, который в зависимости от фантазии повара может имитировать рыбу, мясо, птицу или фарш. Благодаря высокому содержанию белка Quorn - идеальный продукт для вегетарианцев. Если всего год назад престижным считался многокалорийный гамбургер из гусиной печени, то теперь гамбургер из обезжиренной говядины прочно занял свое место на гриле и подается с клюквенным кетчупом и ароматным салатом из экологически чистых овощей, без всяких разносолов и соусов. На завтрак, обед и даже ужин многие европейские кафе подают напитки, йогурты и другие молочные продукты, обогащенные витаминами, минералами, травами и т.д., и т.п. Очень популярно направление Surf-turf - комбинация на одной тарелке мяса и сырых морепродуктов, например, филе утки с королевскими креветками или хрустящий пакет из семги с телячьей грудинкой, глазированной соей.

 

Сервировка стола в новых модных ресторанах должна быть экологической. Бумажные салфетки и искусственные цветы вызывают у гостей презрение. В почете натуральные украшения стола - клубни картофеля, морковь, кудрявая капуста и зонтики укропа в вазочках, свежие специи в горшках. Керамические тарелки хорошо смотрятся на скатерти из грубого льна, и все вместе выглядит необыкновенно просто, оригинально и элегантно. Морская соль, оливковое масло, желательно нескольких сортов, модные уксусы, хлеб из муки грубого помола с оливками - тоже своего рода украшение.

 

Только Жоэль Робушон привлекает своими кулинарными программами миллионы французов еженедельно к экранам телевизоров. Место знаменитых поваров сегодня не только на ресторанной кухне, они пишут поваренные книги, ведут кулинарные шоу, занимаются индустриальным дизайном, проектируют новые рестораны, разрабатывают продукты и полуфабрикаты для розничной торговли. Поварская форма шьется только из натуральных тканей, она мягче и лучше пропускает воздух. Качество продуктов и оборудования определяется при помощи поваров и дегустаторов в специальных кухнях-лабораториях. Именно в них тестируют новинки и выносят вердикт: стоит ли выпускать товар на рынок или над ним надо еще потрудиться. Ежедневно тысячи дегустаторов пробуют сотни новых продуктов, часами пылают конфорки, на которых пыхтят новые сковороды, урчат новые модели холодильных камер, без устали крутятся посудомоечные машины, заправленные новыми моющими средствами. Решающее слово за поварами.