20.03.20 ModernBakery 1200x75
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
20.05.20 Завтрак Шефа 350х60
20.03.20 Modern Bakery 350x60

Кодекс пиццейоло

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
№ 111Ресторан
Кодекс пиццейоло
Человечество полюбило пиццу за то, что блюдо это понятное, вкусное и демократичное. Но простота в обращении с ним – кажущаяся, а принцип «все в пиццу сгодится» придумали российские домохозяйки. На самом деле существуют строгие стандарты того, какой должна быть классическая итальянская пицца.
Уроки тестознания
 
Залог успешного приготовления пиццы – тесто. Поэтому профессиональные пиццеделы подходят к этому вопросу с особой тщательностью. Выбирают муку только самого высокого качества, из мягких сортов пшеницы и с 23-процентным содержанием клейковины. Затем просеивают ее, очищая тем самым от посторонних частиц и обогащая кислородом. Если мука правильная, корочка у пиццы будет хрустящей.
 
Качественный замес теста возможен при температуре не выше 28С и при правильном соблюдении всех пропорций: 2 килограмма муки, 10 грамм дрожжей, 30 грамм соли и 60 грамм оливкового масла на 1 литр воды. Главное, не забыть, что соль добавляется в тесто в середине процесса – иначе она «убьет» дрожжи.
 
Следующий этап – формирование краста, основы будущей пиццы. В нашем заведении свято чтят итальянские традиции пиццмейкерства, поэтому почти все делают вручную – без тестоделителей, тестоформовщиков и прочих достижений цивилизации. Спустя полчаса, когда тесто «дойдет» в холодильном или расстоечном шкафу, его делят на порции - по 140 граммов каждая. На выходе готовая пицца будет весить 300-400 граммов.
 
Ловкость рук и никакого мошенничества
 
Важно правильно распорядиться судьбой получившихся «лепешек». Классическая итальянская пицца, в отличие от американской, готовится на тонком листе теста, не больше 4-х миллиметров в толщину, при том, что в диаметре она достигает около 33 сантиметров. Поэтому, раскатывая тесто, нужно уметь чувствовать его руками - не ровен час - порвется. Смазывать руки маслом, как это делает большинство хозяек, совсем не обязательно: если тесто липнет к рукам, оно попросту некачественное. А вот посыпать стол мукой будет нелишним, даже если он из полированного гранита.
 
Дальнейшие пируэты тестовой заготовки в воздухе – это не просто шоу. Пиццейоло раскручивает на пальце корж и подбрасывает его к потолку для того, чтобы он как следует подсушился и растянулся. Теперь можно добавить все остальные компоненты, которые, собственно, и превращают раскатанное тесто в пиццу. Тут важно не переборщить с их количеством: пицца не выдержит лишнего веса. Как правило, на 140 граммов теста берут 140 граммов сыра и 70 граммов соуса.
 
Первый на очереди – томатный соус, который готовится из очищенных томатов, с добавлением оливкового масла, специй, соли и базилика. Еще одно принципиальное отличие двух культур заключается в том, что американцы засыпают свою пиццу сыром в самый последний момент. Итальянцы же следят за тем, чтобы ингредиенты, использованные в ее приготовлении, были видны и понятны едоку. Поэтому следом за соусом в итальянской пицце идет сыр, и только потом – топпинг, то есть заранее приготовленная начинка.
 
С сыром у итальянских пиццеделов особенные отношения – для пиццы они используют моццареллу, но не абы какую, а с 43-45-процентным содержанием жирности и особым нейтральным вкусом.
 
По отношению к начинке они не так строги: в Италии существует около 2 тыс. только официально зарегистрированных видов пиццы. Лидеры продаж в нашей пиццерии – классические «Маргарита», «4 сезона» и «4 сыра». Но мы экспериментируем, пробуя самые разные сочетания ингредиентов.
 
Тайное оружие
 
Особый навык нужен и для того, чтобы при помощи специальной лопаты переместить пиццу со стола в печь. Для профессионального пиццейоло это уже безусловный рефлекс. Согласно традиции, печь нужна специальная – дровяная. Печь – главный секрет приготовления настоящей итальянской пиццы. Дерево, в нашем случае – береза, придает пицце особенный аромат, добиться которого в электрической печи невозможно. Пицца выпекается на каменной поверхности при температуре не меньше 400С, за счет чего время приготовления сокращается до двух-трех минут. Если не уложиться в этот временной отрезок, начинка может высохнуть. У пиццы, соответствующей традиции, должна быть тонкая хрустящая корочка, мягкая настолько, что ее легко свернуть в трубочку и при этом не разорвать.
 
Оборудование
 
Чтобы приготовить настоящую итальянскую пиццу, одних только качественных продуктов мало - в арсенале пиццеделов должно быть специальное оборудование. Вариантов, представленных на рынке, - множество.
 
Каждому этапу приготовления пиццы соответствует свой вид оборудования. Очищать муку от посторонних частиц можно при помощи мукопросеивателя, месить тесто – в тестомесильной машине, а дать отстояться - в пруфере, специальном расстоечном шкафу. Пиццерии с высокой производительностью часто приобретают тестоделитель, агрегат для деления выбродившего теста на заготовки, и тестоформовщик, с помощью которого красту придают форму. На крупном производстве не обойтись без плиты для приготовления соуса, стола для разделки и шокера - мощного холодильника, способного заморозить пиццу буквально за несколько секунд.
 
Но наиболее важным элементом в производственной цепочке пиццерии по-прежнему остается печь, которая обеспечивает высокую, до 400С, температуру и равномерное распределение жара. Считается, что настоящую итальянскую пиццу можно приготовить только по старинке, закладывая в печь дрова. Зачастую дровяная печь становится элементом интерьера ресторана, демонстрируя посетителям мастерство пиццейоло.
 
И все же наибольшим спросом у владельцев пиццерий пользуются электрические печи. При этом они могут быть конвейерные и с каменным подом.
 
Духовой шкаф каменной печи изнутри выложен огнеупорным кирпичом. В конвейерных печах каменной облицовки нет - внутри у них сетчатый под, а за равномерностью жара следит вентилятор. Они характеризуются большей производительностью, справляясь  более чем с сотней пицц за час, поэтому используются, как правило, в крупных пиццериях или на предприятиях, где занимаются доставкой пиццы под заказ.
 
Сегодня ресторанный рынок насыщен предложениями поставщиков пиццерийного оборудования от заводов-изготовителей различных стран. Наиболее популярна в России продукция компаний ОЕМ, ZANOLLI, PIZZA GROUP, GAM, GGF, MORETTI FORNI, ANGELO PO, CUPPONE и др. Однако эксперты не советуют торопиться с покупкой полного цикла оборудования. На первом этапе можно ограничиться только тестомесом и печью. Так, средний по производительности минимальный комплект для изготовления 30-40 штук пиццы в час диаметром до 45 см может стоить от четырех до восьми тысяч евро. Все остальное приобретается по мере необходимости - с учетом объемов производства и квалификации персонала. Конечно, джентльменский набор пиццайоло определяется и уровнем его профессионализма. Настоящие профи большую часть работы выполняют вручную, позволяя своим хозяевам сэкономить на оборудовании.
 
 
Источник: журнал «Шеф», 31 Октября, 2004
Просмотров: 2556
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 112

Москва кофейная

Чашечка кофе с вкусным пирожным, приятная обстановка - все больше людей любит проводить свободное время в кофейнях. В Москве кофеен больше, чем в любом другом городе страны. Однако в столице этот рынок далек от насыщения: посетителями кофеен потенциально могут быть около четверти населения. Но, несмотря на это, число кофеен постоянно увеличивается: уже привычные, популярные марки открывают новые точки, появляются новые сети.
Просмотров: 1867
№ 108
Гамбургеры вышли из моды

Гамбургеры вышли из моды

Декабрь выдался трудным для рынка быстрого питания США. Компания Diageo объявила о продаже сети ресторанов Burger King за $1.5 млрд, что на 33% ниже, чем предполагалось еще месяц назад. AmeriKing, крупный франчайзи Burger King, объявила себя банкрото, а Джек Гринберг, исполнительный директор McDonald's подал в отставку. Все они стали жертвами борьбы за передел рынка: бывшие лидеры стремительно теряют клиентов, которые отказываются от сэндвичей и чизбургеров в пользу этнической кухни и здорового образа жизни.
Просмотров: 2441
 
© 2007–20   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.