1200x75 PRO cofeinik 2018
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
31.10.19 ПИР 350х60 _2
350х60 ЧОП Альтернатива Ъ

Секреты настоящего кофе

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
№ 285Продукты
Секреты настоящего кофе
Каждый год в мире выпивается более 400 миллиардов чашек кофе самых разных сортов. Эспрессо, капучино, мокка, латте, ристретто – этот список можно продолжать бесконечно. Тысячи вкусов, тысячи ароматов, тысячи способов приготовления - в этом многообразии каждый обязательно найдет именно то, что ему по вкусу. В нашей стране кофейная культура, которая была привнесена на российскую почву еще в петровские времена, практически исчезла в ХХ веке, и лишь два десятка лет назад началось ее возрождение. Показательны результаты исследования, которое провела известная сеть кофеен Costa Coffee в ноябре 2009 года в Москве и Санкт-Петербурге.
На один из вопросов большинство респондентов ответило, что могут отличить хороший кофе от плохого лишь интуитивно, на втором месте оказался ответ «в лучшем случае отличу кофе в зернах от растворимого» и только совсем немногие (6% респондентов в Санкт-Петербурге и 20% в Москве, признали, что считают себя настоящими знатоками кофе и могут оценить все нюансы напитка. Предлагаем вашему вниманию краткий курс кофейного эксперта, составленный специалистами Costa Coffee – он поможет вам не утонуть в море вкусов и ароматов, безошибочно отличать хороший кофе от плохого.

От зерна

Превосходный кофе начинается с превосходных кофейных зерен. Как правило, для приготовления кофе используются только два сорта – арабика и робуста. Обычно арабику считают более «благородным» сортом, и отчасти это верно: у нее более утонченный и менее вяжущий вкус с характерной кислинкой. Однако в кофе, приготовленном из чистой арабики, эта кислинка будет ощущаться слишком сильно, что мало кому придется по вкусу. Поэтому подавляющее большинство блендов – так называется смесь кофейных зерен – составляется из арабики и робусты. Робуста – содержит больше кофеина, у нее горький и вяжущий вкус. Однако именно робуста дает крема – аппетитную плотную пенку на поверхности чашки. Идеальным считается соотношение 6 к 1: на 1 часть робусты 6 частей арабики – как, например, в фирменном бленде Costa Coffee Mocha Italia, который на протяжении многих лет составлялся и доводился до совершенства мастерами Costa Coffee. Кстати говоря, у кофе одного и того же сорта, но из разных регионов, совершенно разный вкус, поэтому в лучшие кофейные смеси обычно входят зерна из разных стран и даже полушарий.
 
Очень важный момент – обжарка. Сегодня, когда кофе производится в промышленных масштабах, многие изготовители кофе делают грубейшую ошибку, обжаривая зерна в течение всего 5-6 минут. Чем быстрее обжарка, тем выше температура, в результате зерна обжариваются неравномерно, а вкус становится более горьким. Наилучший результат дает медленная обжарка в течение 18 – 22 минут – уникальная техника, которая снижает изначально присущую кофе резкость, нейтрализует горькие кислоты и обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Пенка – это важно!

Зерна выращены, отобраны, обжарены – и вот уже скоро из них будет приготовлена долгожданная чашка кофе. И на этом этапе можно легко испортить даже самый лучший бленд, если подойти к делу приготовления кофе как к чистке картошки. Приходя в кофейню, обратите внимание, на каких аппаратах готовится кофе. Если бариста только и делает, что подставляет чашку и нажимает кнопку – то перед вами полностью автоматизированное оборудование, которое упрощает процесс приготовления. По-настоящему хороший кофе можно приготовить только вручную: при этом вовсе не имеются в виду турка и ручная кофемолка. В высококлассных кофейнях кофе готовится вручную… на сложнейшем оборудовании: бариста контролирует весь процесс от помола до подачи гостю, и результат напрямую зависит от его мастерства. Кофе должен готовиться на ваших глазах, чтобы вы могли оценить качество уже на стадии приготовления.
 
О многом может сказать пенка. Если речь идет об эспрессо, то пенка будет называться «крема» - на итальянский манер. Она должна быть плотной, обладать сливочной консистенцией и характерным блеском, который дают ароматические масла. Крема не должна быть ни слишком темной, ни слишком светлой. Если пенка светлая, цвета слоновой кости, это означает, что время приготовления было слишком коротким, и в чашку попали не все вкусы и ароматы кофейной смеси. Если пенка слишком темная, значит, кофе готовили слишком медленно, и он будет горчить. Если эспрессо приготовлен правильно, то вы не будете видеть кофе за пенкой – крема равномерно покроет всю поверхность, но при этом ее можно легко «сдвинуть» ложкой.
 
Если речь идет о капучино, молоко должно быть как следует взбито, образуя высокий слой пены. Однако если опустить ложку, должен быть виден сам кофе. Кстати говоря, в Италии, на родине капучино, не принято пить кофе с молоком после 11 утра.
 
В латте три составляющих: горячее молоко, тонкий слой пены и чашка эспрессо, которая выливается в молоко резким движением. Цвет хорошего латте должен быть равномерным, а высота пены – строго 1 сантиметр. Чтобы гость смог оценить качество латте, этот напиток всегда подается в высоком прозрачном бокале.

Король в белой чашке

Эспрессо не зря называют королем кофе: на его основе готовятся почти все остальные виды этого напитка. И истинный ценитель кофе, чтобы оценить мастерство бариста, закажет эспрессо и только эспрессо. Значение имеет все: размер, температура, цвет, аромат, а также время экстракции самого напитка, оно должно быть не более и не менее 20-30 сек., так как если дольше, то напиток получается горьким, а если меньше будет время экстракции, то напиток теряет «тельность», полноту вкуса. Также считается, что чашка свежего эспрессо «живет» всего 15 секунд, и если ее не выпить, то вместо «короля кофе» мы получим неопределенный напиток с кофейным вкусом. Имеет значение и размер: эспрессо подается в маленькой белой чашке конической формы, в которую налито 25-30 миллилитров кофе. Если взять слишком большую чашку, то кофе остынет слишком быстро, теряя свои свойства.
 
Эспрессо подается при температуре 75-80 градусов Цельсия. Если кофе будет более горячим, то масла улетучатся, делая аромат беднее. Если же все сделано правильно, то в запахе улавливаются фруктовые тона «с горчинкой», возможны пряные и древесные ноты. Но, конечно, самое главное – вкус. Хороший эспрессо обладает живым, тонким вкусом с фруктовыми, шоколадными нотами, а послевкусие долгое и приятное.
 
И помните: вы заслуживаете только настоящий кофе! Если вам подали невнятный напиток, а вовсе не то, что вы ожидали, не стесняйтесь вернуть его. О вкусах не спорят, но плохой кофе это плохой кофе. Доверяйте только опытным бариста – ведь от маленькой чашки кофе может зависеть настроение на целый день, а то и дольше!

Хороший эспрессо :)

  • Подается в объеме 25-30 мл в маленькой чашке;
  • Готовится в течение 20-30 сек.;
  • Подается незамедлительно, выпивается не более чем через 15 секунд после приготовления;
  • Температура кофе 75-80ºС, чашка предварительно нагревается до 35-40ºС;
  • Крема ровная, и плотная, сливочной консистенции, с маслянистым блеском, составляет не менее 10% от общего объема напитка;
  • Вкус с легкой фруктовой кислинкой, шоколадными нотами.

Плохой эспрессо :(

  • Готовится в автомате;
  • Слишком темная, слишком светлая или «дырявая» крема;
  • Запах жженой резины говорит о том, что в смеси кофейных зерен былос лишком  много робусты - вкус будет горьким;
  • Слабый аромат, горький или неяркий вкус говорят о том, что кофейные зерна слишком старые;
  • В чашке плавают частички молотых зерен - это говорит о небрежности бариста, который не позаботился о чистоте фильтра.

Хороший капучино :)

  • Объем - около 150 мл, готовится на базе хорошего эспрессо;
  • Подается в объемной неглубокой чашке;
  • Аромат и вкус эспрессо не теряется за вкусом молока;
  • Пенка остается, пока кофе не выпито;
  • Пенка окружена кольцом коричневой крема;
  • Вкус пенки - сладковатый, консистенция бархатная;
  • Подается при температуре около 65º С.

Плохой капучино :(

  • Слишком горячеее молоко сделает вкус кофе горьким и неприятным;
  • Слишком холодное молоко не позволит добиться хорошей пены - она будет невысокой, как у латте;
  • В чашке кофе плавают частички молотых зерен - это говорит о небрежности бариста, который не позаботился о чистоте фильтра;
  • Из эспрпессо низкого качества никогда не получится хороший капучино, какой бы «правильной» ни была пенка.

Хороший латте :)

  • Готовится из качественного эспрессо;
  • Объем - около 150 мл;
  • Лучше всего для латте подходит молоко нормальной жирности, которое взбивается в металлическом молочнике;
  • Соотношение молока и кофе 3 к 1;
  • Вкус слегка сладковат, консистенция бархатистая;
  • Нежная пленка с гладкой поверхностью без пузырьков высотой ровно 1 см;
  • Чем плотнее пенка, тем лучше;
  • Подается при температуре 65-70º С.

Плохой латте :(

  • Пенка из крупных, хорошо заметных пузырьков: это говорит о том. что молоко перегрели, вкус такого латте будет водянистым;
  • Запах с горчинкой - свидетельство того, что молоко перегрели;
  • В чашке кофе плавают частички молотых зерен - это говорит о небрежности бариста, который не позаботился о чистоте фильтра;
  • Из эспрессо низкого качества никогда не получится хороший латте независимо от качества молока.
Просмотров: 6356 Рейтинг: 5.0 | 2 голоса
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 292
На хозяйских харчах

На хозяйских харчах

Пища дает человеку силы. Голодный сосредотачивает мысли на том, как бы поесть - это естественное физиологическое свойство организма. Да и о какой работе можно думать, когда под ложечкой сосет…
Просмотров: 2446 Темы: Еда, Кейтеринг, Кулинария, Офис, Работа
№ 264
Чай для ресторатора: эффективные решения в сегменте HoReCa

Чай для ресторатора: эффективные решения в сегменте HoReCa

До конца 2008 года сегмент HoReCa демонстрировал значительные темпы роста. Сегодня ситуация меняется кардинально. Рост замедлился. Среди существующих форматов наибольшие проблемы испытывают заведения среднего ценового сегмента. Часть конечных клиентов уже переходит на «формат» пониже. Единственное возможное решение, направленное на сохранения предприятия, - создание уникального образа заведения в глазах его клиентов. По большому счету, позиционирование ресторана - это не только дизайн интерьера, кухня, напитки, но и весь комплекс услуг и продуктов, предлагаемых посетителям, а также «внесение» в имидж оригинальной изюминки, способной привлечь гостя. Именно об этом и пойдет речь, а точнее - о том, чем может стать чай для ресторана при условии правильной его подачи.
Просмотров: 8758 Темы: Напитки, Ресторан, Чай
 
© 2007–19   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.