1200x75 PRO cofeinik 2018
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
31.10.19 ПИР 350х60 _2
350х60 ЧОП Альтернатива Ъ

Сыровяленый свиной окорок — одна из главных составляющих романской кухни

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
№ 201Продукты
Сыровяленый свиной окорок — одна из главных составляющих романской кухни
В первую очередь, его любят за вкус – сыровяленая свинина ценится почти так же, как и вино. Во-вторых, это мясо, от которого не полнеют. Кроме того, оно обладает множеством полезных свойств, например, защищает организм от вредного воздействия холестерина и содержит «омолаживающие» аминокислоты.
У испанского хамона, итальянского прошутто и французского жамбона есть еще кое-что общее – способ приготовления. Все это, по сути, свиной окорок, сначала засоленный, а потом вяленый. Но это вовсе не значит, что вкус, к примеру, у хамона и жамбона одинаковый!
 
Поросята-то везде разные, выращены в разных климатических условиях, на разных кормах. И, естественно, в каждом регионе – свои секреты засолки. Самый известный французский окорок – жамбон крю. Его готовят из мяса черной гасконской свиньи: окорок несколько раз натирают солью, затем погружают в уксус с ароматными травами и сушат в проветриваемом помещении.
 
В Италии очень любят пармский окорок – за резкий вкус и аромат. Производят его в центральном регионе Эмилия-Романья, там же, где и пармезан. Десятимесячного поросенка закалывают, с окорока снимают лишний жир, а дальше несколько раз натирают крупной солью. Мясо не оставляют в покое в течение двух месяцев – все натирают и переворачивают, натирают и переворачивают. А потом отправляют сушиться на целый год. Провяливается ветчина на воздухе, наполненном запахами трав, отсюда и ее особенный аромат.
 
В Италии сыровяленый окорок любят до такой степени, что устраивают в его честь самый настоящий праздник. В течение четырех дней в маленьком провинциальном городке Сан-Даниеле наедаются вяленым мясом до отвала. Но самый лучший, по мнению многих шеф-поваров, окорок – в Испании.

А какие там традиции приготовления?

Самое главное – питание поросят. По этому принципу хамон разделяется на сорта. Наиболее дешевый хамон – «серрано», его готовят из мяса белых свиней, которые питаются исключительно фуражом. Значительно дороже хамон из черной свиньи иберико, он так и называется – «пата негра», что в переводе означает «черная нога». Этот хамон производится по всей Испании, кроме побережья – на побережье не растут дубы.
 
Основное питание поросят иберико – желуди пробкового дуба, именно это придает хамону его особый вкус. «Хамон иберико ресево» готовятся из мяса поросят, откормленных желудями и фуражом. А вот те свиньи, которые едят одни только желуди, дают самый дорогой хамон – «иберико бейота». Свиньи иберико пасутся на горных пастбищах, ведут активный образ жизни, а потому лишнего жира никогда не дают.

Как засаливают окорок испанцы?

Чаще всего в ход идут свиньи возрастом от полутора до двух лет. Тушу разделяют, а затем окорока закапывают в морскую соль и выдерживают так в течение нескольких дней из расчета один день на килограмм веса ноги при температуре, близкой к нулю градусов. Соль проникает в мышечную массу и способствует концентрации вкуса самого мяса.
 
После засолки ногу необходимо промыть теплой водой, затем вода должна стечь с подвешенного окорока при тридцати градусах тепла. Окорок выдерживается в течение сорока дней при низкой температуре и наступает этап сушки. Сушат хамон около девяноста дней в погребе – раньше это делали в горных пещерах. Затем восемнадцать месяцев идет процесс выдержки, потом хамон пробуют и классифицируют, ставят штамп и отправляют на продажу.

Как выбирать?

Специалисты рекомендуют всегда покупать хамон на кости, хоть это и дороже. Дело в том, что так вы сразу поймете, какой перед вами хамон – серрано или иберико. У серрано копытце белое, а у иберико черное. К тому же именно на хамоне с костью стоит штамп производителя.
 
У хамона есть и свои аксессуары. Хамонеро – это подставка для окорока, нога устанавливается на нем таким образом, что кость оказывается перпендикулярна подставке и резать ее можно традиционно – вдоль кости, что очень строго соблюдается в Испании. Кроме того, для разделывания хамона придумали специальные ножи: один маленький и тонкий для счистки жира и соли, а второй крупный – для резки.

Долго ли хамон может храниться?

Да сколько угодно. Вяленое мясо вообще придумали моряки, потому что оно, как и крепленое вино и сухари, может бесконечно долго не портиться в трюмах. Чтобы край, от которого отрезали ломтик хамона, не заветрился, его нужно прикрывать тоненьким слоем жира, срезанным с этого же окорока, или же простой тканевой салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Кстати, кусочки хамона иногда промазывают оливковым маслом перед едой, чтобы мясо было помягче и понежнее.

С чем рекомендуется есть сыровяленую ветчину?

Хамон с дыней – это, пожалуй, уже избито, в некоторых местах стало даже неприлично подавать их вместе. Хотя вроде классика... Испанцы придерживаются такой традиции: ломтик хамона – глоток красного вина – пропитанная вином оливка. А вообще, все сыровяленые окорока хорошо идут с фруктами: инжиром, ананасом, грушей, киви и папайей.
Просмотров: 43851 Рейтинг: 4.0 | 5 голосов Темы: Кухня, Продукты питания
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 225
Специи и пряности в помощь шеф-повару

Специи и пряности в помощь шеф-повару

Известно, что однообразная пища не рекомендуется для формирования ежедневного рациона питания. При виде разнообразных продуктов организм вырабатывает соответствующие ферменты для переваривания. При постоянном употреблении одних и тех же продуктов вырабатывается очень мало ферментов, что приводит к истощению резервов организма и его увяданию. Еще в древности люди придумали отличное средство для того, чтобы разнообразить свой рацион – это различные специи и пряности.
Просмотров: 3931 Темы: Продукты питания, Шеф-повар
№ 195
Виски — благородный напиток

Виски — благородный напиток

Первые упоминания об этом напитке встречаются в рукописях 1494 года. Можно сказать, что виски - это напиток с многовековой историей. Казалось бы, о нем уже должно быть известно всё, но, к сожалению, немногие знают, как именно производится виски, как его правильно пить и в чем особенность этого благородного напитка.
Просмотров: 5264 Темы: Алкоголь
 
© 2007–19   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.