1200x75 PRO cofeinik 2018
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
31.10.19 ПИР 350х60 _2
350х60 ЧОП Альтернатива Ъ

Профессиональные гаджеты на домашней кухне: технология Sous Vide

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
Профессиональные гаджеты на домашней кухне: технология Sous Vide 487
с № 503 по № 431
№ 487Оборудование
Профессиональные гаджеты на домашней кухне: технология Sous Vide
Профессиональные кулинарные технологии получают все большую известность благодаря тематическим шоу и блогам, но до сих пор у многих домашних кулинаров остается ощущение, что все эти нововведения сложны и затратны в реализации. А мне хочется развеять это заблуждение и рассказать о том, как Вы можете использовать самые современные технологии и гаджеты профессиональных шеф-поваров на Вашей домашней кухне! Для начала давайте попробуем приготовить блюдо с использованием технологии Sous Vide!:)
Термин «Sous Vide» (произносится как «су-вид» и переводится с французского как «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Этот метод дает непревзойденные результаты и всегда позволяет быть уверенным, что блюда будут приготовлены идеально. Продукты, приготовленные в вакууме, сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления. Изначально эта технология была придумана для того, чтобы уменьшить степень уварки дорогого паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. За последние годы этот метод вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанных мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.
 
Почему этот способ приготовления имеет преимущества перед многими другими? Представьте, например, процесс жарки стейка на решетке или гриле. И решетка, и гриль нагреваются до очень высоких температур (от 200°C до 260°C), и на них Вы помещаете стейк, который бы хотели приготовить до средней степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым. А при использовании метода Sous Vide стейк будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи.
 
Важно запомнить 4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide:
  1. Приправить специями (технология позволяет сохранить аромат; продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд).
  2. Запечатать продукты в вакуумный пакет.
  3. Приготовить на медленном огне - опустите пакеты в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.
  4. Подать на стол – многие продукты питания, такие как овощи и фрукты наиболее интересны по вкусу сразу же после извлечения из вакуумного пакета. Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде) метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат.
Итак, теперь Вы знаете уже довольно много о методе Sous Vide и можете готовить, используя его!:) Для начала предлагаю Вам приготовить лосось с рисом басмати в соево-медово-кунжутном соусе. Для этого можно или приобрести термостат Sous Vide (стоимость в зарубежных интернет-магазинах – от 10000 рублей) или же воспользоваться обычными домашними кухонными приборами. Если Вы решились обойтись без профессионального термостата, то возьмите пакет с застежкой, пищевой контейнер с водой и приготовьте блюдо в духовке, выставив нужную температур. Или даже на плите – для этого Вам понадобится сотейник и профессиональный термометр (но в данном случае Вам придется постоянно находится у плиты и следить за температурой).
 
Итак, берем филе лосося, снимаем кожицу и отделяем центральные косточки. Секрет успеха отлично приготовленного лосося – это, в первую очередь, его свежесть (иначе он просто развалится при приготовлении на низкой температуре). Нарезаем филе лосося на стейки по 170 г, затем кладем их в вакуумный пакет и вакуумируем (или же помещаем в пакет с застежкой). Далее кладем пакет в воду, в которой был предварительно установлен термостат и выставлен на температуру 40 градусов (или же просто опускаем в контейнер с водой и ставим в духовку). Варим рыбу 20 минут. Рис басмати варим классическим способом. Для приготовления соуса берем 100 г соевого соуса, 30 г мед 30, 30 г сахара. Вывариваем соус на половину, добавляем кунжут (желательно слегка обжаренный) и загущаем сливочным маслом (40 г). Все три компонента выкладываем в тарелку, украшаем свекольным листом (мангольд (ruby chard). Bon apetit!:)
 
Другие рецепты в вакууме очень похожи по технологии, только меняется температура и время приготовления. Вы сможете приготовить разные блюда самостоятельно, используя эту таблицу с продуктами, временем и температурой их приготовления:
 
Продукт - Температура - Время
 
Каре ягнёнка - 50С - 2.5часа
Филе говядины - 57С - 2часа
Утиное филе - 45С - 2 часа
Куриное филе - 58С - 2 часа
Лосось филе - 40С - 20 мин
Язык телячий - 70С - 24 часа
Все овощи - 85С - 20 мин - 1,5 часа
Просмотров: 2708 Темы: Кухня
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 494

Древесно-угольные брикеты «ГлавЖар» — инновационный продукт для ресторанов

В июле этого года на рынок вышел инновационный продукт для ресторанов под названием угольные брикеты «ГлавЖар», которые позиционируются как брикеты для приготовления на гриле, мангале, хоспере или робате. Мы решили разобраться, что же в этих брикетах инновационного, чем они лучше обычного угля и почему так нравятся московским шеф-поварам.
Просмотров: 1506 Темы: Бренд, Оборудование
№ 484
Как изменится сфера HoReCa в 2014 году: топ-5 трендов от P&G Professional

Как изменится сфера HoReCa в 2014 году: топ-5 трендов от P&G Professional

Начало года - подходящее время для того, чтобы по-новому взглянуть на бизнес, выявить проблемные места, усовершенствовать их, и добиться лучших результатов. Компания P&G Professional выделила несколько трендов на рынке HoReCa для операторов отелей и ресторанов, которые хотят остаться на передовых позициях в 2014 году.
Просмотров: 2059 Темы: Бренд, Оборудование
 
© 2007–19   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.