20.05.20 Завтрак Шефа 1200х75
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
20.05.20 Завтрак Шефа 350х60
20.03.20 Modern Bakery 350x60

Плиты для профессиональной кухни

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
№ 11Оборудование
Выбирая плиту, необходимо учесть множество факторов: площать нагреваемой поверхности, ее качество (чугун или стеклокерамика), способ нагрева (газовый или электрический), цену оборудования, надежность его производителя и многое другое.

Серии плит

Стандартные серии тепловых линий принято различать по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты — глубине (600-я, 700-я, 900-я серии). Реже встречаются плиты 1100-й серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.
 
Функциональные возможности всех серий одинаковы. Увеличиваются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет заказчику сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы). Конфигурация технологической линии, в конечном счете, определяется целым рядом факторов. Учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, которой оно придерживается, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с оборудованием определенной марки. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться, — принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться ещё и дополнительными энергозатратами? Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только её функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где её можно будет отремонтировать и как часто потребуется ремонт.
 
Серийный ряд кухонных плит любого производителя предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа и т. д. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Предусматривается несколько вариантов установки плит — на ферме, напольный и настольный.
 
Серия подбирается исходя из объемов производства. Для столовой на 80–120 посадочных мест оптимальными будут плиты 700-й серии. Если в заведении более 150 посадочных мест, целесообразно приобретать 900-ю серию. При количестве посадочных мест от 600 и более потребуются плиты 1100-й серии (они в основном газовые). Корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объемы производства. 1500 блюд в смену — масштаб средней маленькой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.

Ценовая политика

Организуя ресторан или кафе, открывая столовую или комбинат питания, важно представлять себе перечень и объемы планируемых технологических операций с продуктами. Большое значение имеют характеристики помещения, что связано с возможностями подключения и установки конкретного теплового оборудования. Следует также учесть производительность и мощность той или иной модели, её конструктивные особенности, облегчающие работу персонала, эргономичность, ремонтопригодность и, разумеется, стоимость.
 
Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако, прежде всего, нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пусконаладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию, замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях заложен эксплуатационный ресурс примерно на 6–7 лет. Высчитывая стоимость отечественных плит, необходимо прибавить к полученной сумме стоимость замененных конфорок.
 
Цену плиты определяют также качество и толщина металла на корпусных деталях, качество изготовления переключателей, изоляции коммуникационных проводов, тип духовки (с конвекцией или без), наличие или отсутствие экспресс-нагрева конфорок и защиты от перегрева. В цену заложена, разумеется, и репутация той или иной торговой марки: за престижный брэнд нужно доплачивать. Но это справедливая плата за эргономичный дизайн, огромный запас надежности, передовые конструктивные решения и высочайшее качество исполнения.

Что же выбрать — чугун или стеклокерамику?

В производственной программе многих зарубежных производителей имеются модели электрических плит с чугунными конфорками либо со стеклокерамической нагревательной поверхностью. Использование стеклокерамики позволяет уменьшить общую потребляемую мощность плиты. Ещё одно преимущество стеклокерамики заключается в сокращении времени разогрева рабочих зон и возрастании КПД за счет уменьшения тепловых потерь.
 
Стеклокерамические плиты обладают и малой инерционностью: до их появления только на газовом оборудовании можно было резко снизить температуру обрабатываемого продукта. Наконец, новый материал упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей. Эксплуатация плиты со стеклокерамикой имеет свою специфику. Необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
 
Наиболее распространенные модели электрических плит с чугунными конфорками, как правило, предусматривают двух-, четырех- и шестиконфорочное исполнение (в зависимости от серии), комплектацию жарочным или тепловым шкафом, а также шкафами-подставками.
 
Электрические плиты «старших» серий снабжены в основном квадратными конфорками, раздельными или со сплошной нагревательной поверхностью. Подобная конструкция позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли в процессе производства.
 
Там, где возникает потребность в мобильных и компактных электроплитах, скажем, в точках быстрого питания, настольные модели с круглыми конфорками (от двух до четырех) просто незаменимы. Относительно новая для России сфера применения компактных электроплит — офисные кухни, где даже самая дорогая бытовая техника не выдерживает интенсивной эксплуатации и выходит из строя.
 
Существуют электроплиты с особой конструкцией полностью сплошной рабочей поверхности, имеющей четыре зоны нагрева и изготовленной из панелей типа «сэндвич». Панели хорошо пропускают тепло в вертикальном направлении от ТЭНов и плохо — в горизонтальном. Если активизирована одна нагреваемая зона, соседние имеют существенно меньшую температуру, благодаря чему появляется возможность передвигать емкости в произвольном порядке, «играя» различными температурными режимами, что всегда по душе российским шеф-поварам.

Газовый и электрический нагрев

Газовые плиты могут оснащаться либо отдельными горелками, либо сплошной нагревательной поверхностью, «надстроенной» над горелкой. Подбирая варианты исполнения, целесообразно поинтересоваться у поставщика, комплектуется ли плита мощными латунными горелками, пилотным пламенем, газконтролем и электрозапалом.
 
Стоимость плит с газовым или электрическим нагревом примерно одинакова. Основной «минус» газовых плит — ужесточенные требования, предъявляемые нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации подобного оборудования. Существует ещё одна проблема. С одной стороны, газовая плита позволяет экономить на энергоносителях, ведь газ значительно дешевле. С другой — пользователю необходимо иметь эффективную, с двойной надежностью, приточно-вытяжную вентиляцию. При строительстве приточной вентиляции следует позаботиться о кондиционировании воздуха. Его нужно подогреть, увлажнить и только после этого запускать в рабочие помещения.
 
Проектирование и установка подобного рода систем требует определенных финансовых затрат. В любом случае, решение вопроса о выборе газовой или электрической плиты зависит от пожеланий конкретного заказчика.

Отечественное — не значит плохое

Российскую технику, как правило, приобретают кафе, столовые и крупные комбинаты общественного питания. Стабильным спросом пользуются четырех- и шестиконфорочные электрические плиты с плоской нагревательной поверхностью, в напольном исполнении, с духовым шкафом.
 
Отечественные электроплиты обладают рядом конструктивных недостатков, например, длительным временем разогрева конфорки (в некоторых моделях около 1 часа), небольшим сроком службы конфорок и высокой инерционностью рабочей поверхности. Зато наши плиты раза в три дешевле импортных аналогов, не рассчитанных к тому же на работу с тяжелыми кастрюлями, к которым так привыкло большинство поваров.
 
Опыт работы с российскими заводами показывает, что качество наших тепловых линий повышается с каждым годом, хотя предприятиям хронически не хватает средств на закупку импортных комплектующих. Например, в гомельских плитах пакетные переключатели вынесены на смонтированную справа от духового шкафа панель, что не позволяет им оплавиться, а сама духовка имеет раздельную регулировку температуры нагрева верхнего и нижнего ТЭНов.
 
Отечественные тепловые линии имеют прочные позиции в своем ценовом сегменте. Если в центральном регионе у заказчиков финансовые возможности достаточно широки, то в глубинке, где обед в столовой стоит примерно 50–60 руб. и прибыль невелика, предприятия не могут себе позволить приобретение импортного оборудования. Отечественное в данном случае — неплохой выход из положения.
Просмотров: 3296
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 12

Летнее предложение в кафе и ресторанах: соки, коктейли, мороженое

Летом привлечь посетителей в свое заведение можно с помощью специального ассортимента оригинальных летних блюд и напитков. Так, в жаркий день приятно выпить холодный сок или съесть мороженое. Если десерт был приготовлен быстро и качественно, это обязательно отразится на впечатилении посетителя о вашем кафе.
Просмотров: 7560
№ 10

Пароконвектомат, интенсивное охлаждение и вакуум в вашем ресторане

Первая и главная трудность, с которой сталкиваются предприниматели при организации ресторанного предприятия, – это необходимость следовать всем правилам и предписаниям: ГОСТам, СНиПАМ и т.д. Несоответствие реально имеющейся площади и идеально необходимой призвано сгладить профессионально оборудование нового типа и передовые технологии обработки продуктов.
Просмотров: 3309
 
© 2007–20   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.