1200х75 PRO foodcourt 2018
Главная
Написать письмо
Карта сайта
Поиск
Eng
Личный кабинет
Напомнить пароль  |   Зарегистрироваться
06.01.20 Ambiente 200х300
Каталог заведений и операторов рынка HoReCa
 
 
31.08.19 Ижица 350х60
350х60 ЧОП Альтернатива Ъ

Проведение свадебных банкетов

Компания Щукин до 09-2019
HoReCa - Реклама 2010
Реклама на проектах
Публикации в рубрике:
№ 453Кейтеринг
Проведение свадебных банкетов
Как правильно организовать свадебные торжества в ресторане, чтобы они проходили относительно легко, без сильных вложений, оставляя только положительные эмоции у гостей? Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru взял интервью у директора одного из самых известных ресторанов выездного обслуживания в России «Калитники» Оксаны Сергеевой.

Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия свадебных мероприятий в ресторане от обычных банкетов?

Свадебные мероприятия – это особый антураж, особый колорит, вековые традиции. И в то же время – это тренд, тенденции, дефиле невесты, дефиле еды, дефиле ресторана. Поэтому формируя предложение необходимо учитывать все: и модные новинки, и уважаемых корифеев стола – оливье и ему подобных, без которых до сих пор немыслимы большинство банкетов. И самое важное уже после того, как банкет заказан, все сделать правильно! А как это правильно? Как часто вы обращали внимание на то, что приборы на банкете все из разных «коллекций»? Уважайте свое заведение и своих гостей – сервируйте одинаковыми приборами и посудой. И не надо заставлять дырочки и пятнышки на скатертях тарелками – гости не дураки, и все это быстро выплывает наружу. Экономите на скатертях – теряете потенциальных клиентов.
 
Отличительная особенность свадебных банкетов – оформление стола. Присуща большая пышность, изящество, внимание к цветовой гамме, нюансам оформления, к мелочам. И это повод для ресторана заработать дополнительные деньги: начиная с простого – композиции из живых цветов – и заканчивая разработкой единой концепции оформления всех столов, букета невесты, бутоньерки жениха и так далее.
 
Конечно, есть свои правила: встреча гостей – аперитив, закусочки и канапе. Каравай! Затем сам банкет и апофеоз – царь стола – свадебный торт – еще одна статья дохода для ресторана. Но …если в вашем ресторане нет хорошего кондитера, не рискуйте – перекупите торт у профессионалов…

Как Вы думаете, стоит ли ресторану заниматься организацией развлекательных мероприятий? В каком случае стоит обращаться к специализированным компаниям?

Если ваш ресторан рассчитан на небольшое количество посадочных мест, и у вас постоянно проходят небольшие мероприятия, то, скорее всего, и программа на этих мероприятиях плюс минус одинаковая. Тогда, конечно, можно и самим договориться с артистами и продавать эту услугу. Но в случае, если клиенту не достаточно «просто ведущего и музыки», привлекайте профессионалов.
 
Я вообще считаю, что каждый должен делать то, что умеет делать хорошо. Я, например, вряд ли смогу быть пахарем или космонавтом просто потому, что не умею. И если у вас в штате нет арт-директора или менеджера по программам, найдите хорошего партнера и привлекайте его при продаже и организации мероприятий.

Как Вы посоветуете правильно налаживать с ними отношения?

Методом проб и ошибок! Я всегда за то, чтобы все договоренности фиксировались на бумаге. Должен быть агентский договор, где прописаны все детали вашего сотрудничества. Ну и конечно, проверяйте все. Вы и только вы должны быть для клиента продавцом. Не отдавайте все на откуп агентству и не ждите, что они будут яростно отстаивать ваши интересы – не будут. Дружба – дружбой, а бизнес – бизнесом.

А как быть со свадебным меню? По Вашему опыту, как сделать сбалансированное предложение и свести количество остатков к минимуму?

Все мы знаем, что для того, чтобы гость был сыт на банкете, максимально необходим 1 кг еды на персону + напитки. Но очень часто люди, сравнивая между собой предложения от ресторанов, смотрят как раз на количество блюд и их вес. В итоге, ресторан вынужден адаптировать свои предложения, чтобы быть конкурентоспособным. И конечно, всем приятно увести с банкета «трофей» в виде ланч-бокса с салатиком на утро! Так что ваши остатки будут сладки!
 
В любом случае, на столе должны присутствовать холодные закуски: мясные, рыбные овощные. Не обойтись без солений и маринадов – их заказывают всегда и все, но вот парадокс! - как правило, не съедают. Думаете потому что не вкусно? Вовсе нет. Просто логика заказчика при формировании меню: «Огурчики должны быть – ими же водочку закусывают, и тетя Маша любит, и дядя Вася квашеную капусту уважает!» Логика же гостей: «Огурцы и капусту я и дома поем, а тут столько всего вкусненького!!!»
 
Обратите внимание на салаты – обязательно должен быть как минимум один салат «а ля оливье» - сытный, плотный – для мужчин, и как минимум один легкий салат – для девочек. Например: «Салатный микс с карамелизированной грушей, свежей малиной, ростбифом и сыром Дор-Блю».
 
Конечно, должна быть горячая порционная закуска. Рестораны попроще до сих пор ограничиваются жульеном. Те, кому повезло с шеф-поваром, изыскивают и другие альтернативы. Главное, если это один вид закуски без выбора, сделать так, чтобы она была нейтральной, так сказать «на любой вкус». Или же предусмотреть две разноплановые закуски.
 
Горячее блюдо – здесь все зависит от бюджета гостей и возможностей ресторана. Можно рекомендовать разные варианты подачи: в стол, в обнос, порционно, ассорти или же моно-меню.
 
Помните все, что вы делаете должно быть ВКУСНО!!! и... КРАСИВО!!! Красивая подача – это 65% успеха блюда. Остальные 35% – его вкус. Даже самое вкусное блюдо можно испортить подачей и плохим сервисом. К нему просто никто не притронется и не оценит. Блюда, так же как и людей, встречают «по одежке».

Отдельный большой вопрос — персонал. Как Вы мотивируете персонал, работающий на банкетах?

Ответ очевиден – деньгами. Это очень действенная мотивация! Ваши сотрудники должны четко понимать каков их дополнительные доход от банкетов, и что входит в их должностные обязанности. Работа на таком мероприятии должна быть для них не наказанием, а поощрением!

Как Вы рекомендуете организовывать «ненавязчивое» и своевременное обслуживание гостей?

Для этого в вашем ресторане должен быть как минимум один сотрудник, который на самом деле знает и понимает, что такое «ненавязчивое» обслуживание. Или же можно воспользоваться услугами приглашенного консультанта, который сможет оценить «проблемные места», разработать и провести тренинг, нацеленный на исправление именно этих «узких мест» и на последующую проверку изменений.
 
Своевременность обслуживания зависит не только от официантов и менеджеров, но и от четкой, хорошо спланированной работы кухни: начиная с работы с поставщиками и заканчивая своевременной подачей. На банкете все должно работать как часы. И только если все будут одной командой, и все будут мотивированны на конечный результат, ошибок и нестыковок удастся избежать.
 
Если у заведения есть возможность, я рекомендую заказать разработку единых стандартов подготовки, обслуживания и проверки качества оказываемых услуг у специалистов. Заплатив однажды за эту работу специалисту, у вас будет четкая схема, как и что должно работать на долгие годы. А главное, у вас будут рычаги проверки – правильно ли все у вас работает. Ведь важно не только знать как должно быть, но и добиться того, чтобы в вашем заведении было именно так.

Как правильно распределить роли и обязанности, на Ваш взгляд?

У вас должен быть профессионал, который умеет продать банкет. Не поручайте продажу банкета рядовому официанту, для него это обуза. А для ресторана – потеря клиента или же упущенная выгода.
 
В идеале тот человек, который продал мероприятие, и должен контролировать его исполнение. В любом случае должен быть один ответственный сотрудник, который организует и присутствует на мероприятии от начала до конца. Сотрудник, который уполномочен в решении вопросов различного формата – от выставления дополнительного счета до решения конфликтных ситуаций. Он же координирует работу всех служб ресторана и субподрядчиков на мероприятии – артистов, флористов и так далее. Да и спрашивать с одного сотрудника проще, чем делить зону ответственности.

Какие Вы можете отметить способы извлечения дополнительной прибыли при организации свадебных торжеств?

Как я уже сказала мы можем продавать:
  • оформление столов и зала;
  • оформление выездной регистрации;
  • свадебный торт и карав;
  • банкетные блюда: стерляди, индюшки, поросята;
  • встречу гостей: шампанское, коктейли, канапе;
  • ведущий;
  • музыкальное сопровождение;
  • аренда светового оборудования;
  • шоу-программа (встреча гостей + мероприятие);
  • по возможности организация мероприятия «на выезд» (когда свадьба проводится вне ресторана, но для этого он должен обладать специальными ресурсами);
  • организация и сопровождение второго дня свадьбы – доставка продуктов иили организации второго дня, например, на даче.

Каждое заведение должно проанализировать свои возможности.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Просмотров: 2224 Темы: Бизнес, Кейтеринг
Оценить
статью
Оцените информацию, текст, фото,
полезность, интересность статьи!
Статьи по теме
№ 455
Домашний фуршет

Домашний фуршет

Пожалуй, для каждой хозяйки прием гостей является достаточно хлопотным мероприятием. А подготовить большой праздничный стол, чтобы собрать много друзей и родственников, и вовсе приводит к «предвкушению» большой работы. Чтобы чуть облегчить себе задачу и максимально удачно организовать большой праздник, стоит прибегнуть к варианту домашнего фуршета. Это слово «фуршет» произошло от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Ведь основной предмет такой организации стола - закусочная вилка, а угощение, естественно, - закуски. Гости находятся в свободной обстановке, сами себя обслуживают, накладывая на свои тарелочки разнообразные закуски и десерты, взяв со стола напитки на свой вкус.
Просмотров: 2100
№ 441
Инновационный вкус традиционной новогодней вечеринки

Инновационный вкус традиционной новогодней вечеринки

Новый год – один из самых традиционных праздников. Что может быть лучше новогоднего стола с «Советским шампанским», мандаринами и «Оливье»?! Но если Новый год в кругу семьи - это действительно традиционный семейный праздник, то новогодний корпоратив – это уже совершенно другая история.
Просмотров: 2242 Темы: Бармен, Кейтеринг
 
© 2007–19   ЗАО «КРЕАТИКА».   Все права у нас и охраняются законами РФ.